鮓 桂田

エンガワ

エンガワは鰈類(ヒラメやマコガレイなど)の背びれや腹びれの軟条を動かす筋肉の一般的な名称です。そしてエンガワというと、日本では多くの人はヒラメのエンガワをイメージするようです。

そのコリコリをした独特の歯ごたえは、硬たんぱく質であるコラーゲンが多いためです。そこで隠し包丁を入れて、心地よい歯ごたえに変えるのは、これもまた職人の技である。その美味しさには、身肉よりも非常に多い脂質の量も関係しています。そして上品な甘さも感じられる。一匹の鰈類から4本しか取れず、食通に珍重されるのも頷けます。その名前は、形状が日本の和風家屋の独特の構造である縁側に似ていることから付けられた。