芽ネギとは発芽してから間もない、直径数ミリ、長さ6～10cmくらいの細いねぎのことを指す。これを束にしてシャリにのせ、海苔の帯をひと巻きすれば、芽ネギの握りは完成だ。脂の載った寿司を食べた後に、口の中をさっぱりさせてくれる。
